LATTERIA SOCIALE LA NUOVA 2000

À Cavriago, dans la province de Reggio Emilia, la Latteria Sociale La Nuova 2000 travaille au sein de la zone du Parmigiano Reggiano DOP, l'une des origines fromagères les plus codifiées d'Europe. La coopérative transforme le lait cru de vache selon la méthode à pâte cuite, le geste ancestral qui ouvre chaque meule. Rien d'improvisé : chaque étape suit une règle. L'affinage se prolonge pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte développe son grain fin et cette fraction friable que l'on reconnaît à la coupe. Derrière le produit, il y a un cahier des charges qui ne laisse aucune marge : des standards géographiques et procéduraux rigides, valables pour les cent trente-trois communes comprises dans l'origine protégée. La laiterie s'inscrit dans ce périmètre comme l'un des nombreux maillons d'une filière ancestrale, où la contrainte n'est pas un obstacle mais la garantie même de l'identité. Chaque meule qui sort de Cavriago porte cette discipline imprimée dans sa pâte, avant même d'être marquée au fer rouge.

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