LATTERIA SOCIALE LA NUOVA 2000

В Кавриаго, в провинции Реджо-Эмилия, молочная ферма-кооператив La Nuova 2000 работает в зоне производства Parmigiano Reggiano DOP, одного из наиболее кодифицированных сырных наименований Европы. Кооператив перерабатывает сырое коровье молоко по методу вареного сычужного сгустка — старинному приему, с которого начинается каждая головка сыра. Ничего импровизированного: каждый этап следует правилу. Выдержка длится не менее двенадцати месяцев — время, необходимое для того, чтобы сырная масса развила свою тонкую зернистость и ту рассыпчатую фракцию, которая узнается при нарезке. За продуктом стоит регламент, не оставляющий места для отклонений: строгие географические и процедурные стандарты, действующие для ста тридцати трех коммун, входящих в защищенное наименование по происхождению. Молочная ферма вписывается в этот периметр как одно из многих звеньев старинной производственной цепочки, где ограничение является не препятствием, а самой гарантией идентичности. Каждая головка сыра, выходящая из Кавриаго, несет эту дисциплину, отпечатанную в сырной массе, еще до того, как на ней появится клеймо.

Контакты