LATTERIA SOCIALE LA NUOVA 2000

In Cavriago, in der Provinz Reggio Emilia, arbeitet die Latteria Sociale La Nuova 2000 innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, einer der am strengsten kodifizierten Käseursprünge Europas. Die Genossenschaft verarbeitet rohe Kuhmilch nach der Methode des gekochten Bruchs, der alten Geste, die jeden Laib einleitet. Nichts ist improvisiert: Jeder Schritt folgt einer Regel. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit der Teig seine feine Körnung und den bröseligen Anteil entwickelt, der beim Schneiden erkennbar ist. Hinter dem Produkt steht eine Satzung, die keinen Spielraum lässt: strenge geografische und verfahrenstechnische Standards, gültig für die einhundertdreiunddreißig Gemeinden, die im geschützten Ursprungsgebiet liegen. Die Käserei reiht sich in diesen Rahmen als eines von vielen Gliedern einer alten Lieferkette ein, wo die Bindung kein Hindernis, sondern die Garantie der Identität selbst ist. Jeder Laib, der Cavriago verlässt, trägt diese Disziplin im Teig eingeprägt, noch bevor er das Brandzeichen erhält.

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