LATTERIA SOCIALE PAVERAZZI

En Bibbiano, en la región de Reggio, la Latteria Sociale Paverazzi trabaja en el centro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano que se extiende por ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. Como cooperativa, recoge y transforma la leche de sus socios según las técnicas tradicionales de la cuajada cocida, dentro de un perímetro de normas DOP que no admite atajos y lo confía todo a la constancia del gesto. Las piezas maduran durante al menos doce meses, tiempo necesario para que se desarrolle la estructura finamente granular y hojaldrada que distingue al queso auténtico. Es un proceso metódico, donde la complejidad no se añade sino que se acumula, profundizándose mes tras mes a medida que la leche cruda de vaca cede aromas y sapidez. En ese grano que se deshace en la boca se lee a la vez el territorio y la experiencia de varias generaciones de queseros, transmitida dentro de la quesería social. La empresa no es visitable, pero su producción sigue siendo una de las voces con las que el campo de Reggio continúa definiendo, pieza tras pieza, lo que realmente significa Parmigiano Reggiano.

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