LATTERIA SOCIALE PAVERAZZI

A Bibbiano, nel reggiano, la Latteria Sociale Paverazzi lavora al centro di quella zona di produzione del Parmigiano Reggiano che si estende su centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna. Come cooperativa, raccoglie e trasforma il latte dei soci secondo le tecniche tradizionali della cagliata cotta, dentro un perimetro di regole DOP che non ammette scorciatoie e affida tutto alla costanza del gesto. Le forme maturano per almeno dodici mesi, tempo necessario perché si sviluppi la struttura finemente granulare e sfogliata che distingue il formaggio autentico. È un processo metodico, dove la complessità non si aggiunge ma si accumula, approfondendosi mese dopo mese man mano che il latte crudo bovino cede aromi e sapidità. In quella grana che si scioglie in bocca si legge insieme il territorio e l'esperienza di più generazioni di casari, tramandata all'interno della latteria sociale. L'azienda non è visitabile, ma la sua produzione resta una delle voci con cui la campagna reggiana continua a definire, forma dopo forma, che cosa significhi davvero Parmigiano Reggiano.

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