LATTERIA SOCIALE PAVERAZZI

À Bibbiano, dans le Reggiano, la Latteria Sociale Paverazzi travaille au cœur de la zone de production du Parmigiano Reggiano, qui s'étend sur cent trente-trois communes de l'Émilie-Romagne. En tant que coopérative, elle collecte et transforme le lait de ses membres selon les techniques traditionnelles du caillé cuit, dans le respect strict des règles de l'AOP qui n'admettent aucun raccourci et reposent entièrement sur la constance du geste. Les meules mûrissent pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour développer la structure finement granuleuse et feuilletée qui distingue le fromage authentique. C'est un processus méthodique, où la complexité ne s'ajoute pas mais s'accumule, s'approfondissant mois après mois à mesure que le lait cru de vache libère ses arômes et sa saveur. Dans ce grain qui fond en bouche, on lit à la fois le territoire et l'expérience de plusieurs générations de fromagers, transmise au sein de la laiterie sociale. L'entreprise n'est pas visitable, mais sa production reste l'une des voix par lesquelles la campagne du Reggiano continue de définir, forme après forme, ce que signifie réellement le Parmigiano Reggiano.

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