Latteria Sociale Roverbella Soc. Agricola Cooperativa

La Latteria Sociale Roverbella trabaja según el modelo cooperativo: recoge la leche de los proveedores y la transforma en Grana Padano, la DOP que abarca una de las áreas queseras más extensas de Italia, más de tres mil cuatrocientos municipios distribuidos en la llanura padana. Un solo queso, por tanto, pero de escala continental, producido dentro de un pliego de condiciones que rige razas, forrajes y maduración. Cada pieza pesa entre veinticuatro y cuarenta kilos y afronta una maduración lenta, durante la cual la pasta cocida de leche de vaca desarrolla la estructura granular y las notas umami que la hacen reconocible. El proceso —desde la coagulación hasta el salado, desde las primeras semanas en el almacén hasta los largos meses de envejecimiento— es laborioso y está marcado por controles, y la dimensión cooperativa distribuye este compromiso entre los socios ganaderos. El producto final une dos destinos: el rallador, donde el Grana Padano es ingrediente cotidiano de la cocina italiana, y la mesa, donde escamas y gránulos revelan la complejidad de un queso que al tiempo confía gran parte de su carácter.

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