Latteria Sociale Roverbella Soc. Agricola Cooperativa

La Latteria Sociale Roverbella travaille selon le modèle coopératif : elle collecte le lait de ses apporteurs et le transforme en Grana Padano, l'AOP qui couvre l'une des plus vastes zones fromagères d'Italie, soit plus de trois mille quatre cents communes réparties dans la plaine du Pô. Un seul fromage, donc, mais d'une envergure continentale, produit selon un cahier des charges qui régit les races, les fourrages et l'affinage. Chaque meule pèse entre vingt-quatre et quarante kilos et subit une maturation lente, au cours de laquelle la pâte cuite de lait de vache développe sa structure granuleuse et ses notes umami qui la rendent reconnaissable. Le processus — de la coagulation au salage, des premières semaines en entrepôt aux longs mois d'affinage — est laborieux et jalonné de contrôles, et la dimension coopérative répartit cet engagement entre les éleveurs associés. Le produit final réunit deux destins : la râpe, où le Grana Padano est un ingrédient quotidien de la cuisine italienne, et la table, où copeaux et grains révèlent la complexité d'un fromage qui doit une grande partie de son caractère au temps.

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