Latteria Sociale Sa Costera

En Anela, entre los pliegues internos del Sassarese, la Latteria Sociale Sa Costera recoge la leche de una vastísima cuenca pastoral y la destina a un único fin: el Pecorino Romano DOP, un queso de oveja que pertenece tanto a Cerdeña como a la campiña laziale que le da nombre. La forma cooperativa no es un detalle administrativo, sino el método con el que la isla concentra su pastoreo disperso en un producto único y reconocible. Aquí el calendario manda. La elaboración sigue la leche de octubre a julio, adaptándose a las variaciones naturales que las estaciones imprimen al rebaño, mientras que la maduración impone sus tiempos: cinco meses como umbral mínimo, ocho para las piezas destinadas a rallar, aquellas en las que la pasta se vuelve dura, salina, punzante. Es un queso que no admite atajos y que devuelve, en cada escama, la salinidad y la hierba seca de los altiplanos. No abierta a visitas, la quesería habla sobre todo a través de sus piezas.

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