Latteria Sociale Sa Costera

À Anela, au cœur des replis intérieurs du Sassarese, la Latteria Sociale Sa Costera collecte le lait d'un vaste bassin pastoral et le destine à un seul produit : le Pecorino Romano DOP, un fromage de brebis qui appartient à la Sardaigne autant qu'à la campagne du Latium qui lui donne son nom. La forme coopérative n'est pas un détail administratif, mais la méthode par laquelle l'île concentre son pâturage diffus en un produit unique et reconnaissable. Ici, le calendrier est roi. La transformation suit le lait d'octobre à juillet, s'adaptant aux variations naturelles que les saisons impriment au troupeau, tandis que l'affinage impose ses propres délais : cinq mois comme seuil minimum, huit pour les meules destinées à être râpées, celles dont la pâte devient dure, saline, piquante. C'est un fromage qui n'admet pas de raccourcis et qui restitue, dans chaque éclat, la salinité et l'herbe sèche des hauts plateaux. Non ouverte aux visites, la fromagerie s'exprime avant tout à travers ses meules.

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