Latteria Sociale Sa Costera

In Anela, in den inneren Falten des Sassarese, sammelt die Latteria Sociale Sa Costera die Milch eines riesigen Weidegebiets und widmet sie einem einzigen Schicksal: dem Pecorino Romano DOP, einem Schafskäse, der ebenso sehr zu Sardinien gehört wie zur ländlichen Gegend Latiums, die ihm seinen Namen gibt. Die Genossenschaftsform ist kein administratives Detail, sondern die Methode, mit der die Insel ihre weit verbreitete Weidewirtschaft in einem einzigartigen und wiedererkennbaren Produkt konzentriert. Hier bestimmt der Kalender. Die Verarbeitung folgt der Milch von Oktober bis Juli, wobei sie den natürlichen Veränderungen Rechnung trägt, die die Jahreszeiten der Herde aufprägen, während die Reifung ihre eigenen Zeiten vorgibt: fünf Monate als Mindestschwelle, acht für die zum Reiben bestimmten Laibe, bei denen der Teig hart, salzig und scharf wird. Es ist ein Käse, der keine Abkürzungen zulässt und in jeder Schicht die Salzigkeit und das trockene Gras der Hochebenen widerspiegelt. Nicht für Besucher geöffnet, spricht die Käserei vor allem durch ihre Laibe.

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