LATTERIA SOCIALE SAN BARTOLOMEO

En Poviglio, en la región de Reggio Emilia, la quesería San Bartolomeo opera según el modelo social cooperativo, recogiendo la leche de las ganaderías locales para transformarla en Parmigiano Reggiano DOP. La forma cooperativa vincula la quesería a su cuenca de establos, en una cadena de suministro corta donde la materia prima llega cada día del mismo territorio. El Parmigiano es un queso de pasta dura de leche cruda que requiere un afinamiento paciente de al menos doce meses, tiempo mínimo para que la maduración ordene su estructura y aromas. De las manos de la quesería salen piezas que presentan la característica grana hojaldrada, ese sello distintivo que une a todo el área protegida de los ciento treinta y tres municipios. San Bartolomeo se sitúa así dentro de una geografía más amplia, contribuyendo con su trabajo diario a un patrimonio colectivo que ningún productor individual posee por completo. Es la lógica del consorcio: reglas compartidas, una única normativa y una calidad que se construye pieza tras pieza, mes tras mes, según estándares que el tiempo de maduración hace verificables.

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