LATTERIA SOCIALE SAN BARTOLOMEO

In Poviglio, in der Region Reggiano, arbeitet die Käserei San Bartolomeo nach dem genossenschaftlichen Modell und sammelt die Milch lokaler Betriebe, um sie zu Parmigiano Reggiano DOP zu verarbeiten. Die genossenschaftliche Form verbindet die Käserei mit ihrem Einzugsgebiet an Ställen in einer kurzen Lieferkette, wo der Rohstoff täglich aus demselben Gebiet stammt. Parmigiano ist ein Hartkäse aus Rohmilch, der eine geduldige Reifung von mindestens zwölf Monaten erfordert, die Mindestzeit, damit die Reifung Struktur und Aromen ordnet. Aus den Händen der Käserei entstehen Laibe, die die charakteristische blättrige Körnung aufweisen, jenen unverwechselbaren Stempel, der das gesamte geschützte Gebiet der einhundertdreiunddreißig Gemeinden verbindet. San Bartolomeo fügt sich so in eine größere Geografie ein und trägt mit seiner täglichen Arbeit zu einem kollektiven Erbe bei, das kein einzelner Produzent vollständig besitzt. Dies ist die Logik des Konsortiums: gemeinsame Regeln, ein einziges Regelwerk und eine Qualität, die Laib für Laib, Monat für Monat nach Standards aufgebaut wird, die die Reifezeit überprüfbar macht.

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