LATTERIA SOCIALE SAN BARTOLOMEO

À Poviglio, dans la région de Reggio Emilia, la fromagerie San Bartolomeo opère selon le modèle social coopératif, collectant le lait des élevages locaux pour le transformer en Parmigiano Reggiano DOP. La forme coopérative lie la fromagerie à son bassin d'étables, dans une filière courte où la matière première arrive chaque jour du même territoire. Le Parmigiano est un fromage à pâte dure au lait cru qui demande un affinage patient d'au moins douze mois, temps minimum pour que la maturation ordonne sa structure et ses arômes. Des mains de la fromagerie sortent des meules qui présentent la caractéristique texture feuilletée, cette empreinte distinctive qui unit l'ensemble du territoire protégé des cent trente-trois communes. San Bartolomeo s'inscrit ainsi dans une géographie plus vaste, contribuant par son travail quotidien à un patrimoine collectif qu'aucun producteur individuel ne possède entièrement. C'est la logique du consortium : des règles partagées, un cahier des charges unique et une qualité qui se construit meule après meule, mois après mois, selon des standards que le temps d'affinage rend vérifiables.

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