LATTERIA SOCIALE SAN GIORGIO

En Casina, en los relieves apenínicos de la provincia de Reggio Emilia, la Latteria Sociale San Giorgio recoge y transforma leche cruda de vaca dentro del territorio que agrupa 133 municipios dedicados a un solo queso. La cooperativa trabaja según el método de cuajada cocida, un gesto diario que da origen a piezas destinadas a un largo reposo. La disciplina no admite atajos: cada pieza madura al menos doce meses antes de revelar la textura fina y friable que identifica al Parmigiano Reggiano DOP. El valor de esta quesería reside en su adhesión al sistema de consorcio, que establece reglas compartidas sobre alimentación, elaboración y maduración. Aquí la denominación no es una etiqueta, sino una estructura productiva colectiva, en la que cada quesería individual responde a estándares uniformes y verificables. El resultado es un queso duro de perfil reconocible, fruto menos del ingenio individual que de una práctica cooperativa transmitida y supervisada. San Giorgio interpreta así una de las denominaciones queseras más codificadas de Italia, donde la constancia vale tanto como la mano del quesero.

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