LATTERIA SOCIALE SAN GIORGIO

В Казине, на Апеннинских возвышенностях провинции Реджо-Эмилия, сыроварня Latteria Sociale San Giorgio собирает и перерабатывает сырое коровье молоко на территории, объединяющей 133 коммуны, посвящённые одному сыру. Кооператив работает по методу варёного сгустка, ежедневно создавая головки, предназначенные для длительного созревания. Дисциплина не допускает компромиссов: каждая головка созревает не менее двенадцати месяцев, прежде чем раскрыть свою тонкую и рассыпчатую структуру, которая идентифицирует Parmigiano Reggiano DOP. Ценность этой сыроварни заключается в её присоединении к системе консорциума, который устанавливает общие правила по кормлению, сыроделию и выдержке. Здесь наименование — это не этикетка, а коллективная производственная структура, в которой каждая отдельная сыроварня соответствует единым и проверяемым стандартам. Результатом является твёрдый сыр с узнаваемым профилем, плод не столько индивидуального вдохновения, сколько передаваемой и контролируемой кооперативной практики. Таким образом, San Giorgio представляет одно из самых кодифицированных сырных наименований Италии, где постоянство ценится так же, как и мастерство сыровара.

Контакты