LATTERIA SOCIALE SAN GIORGIO

À Casina, sur les reliefs apennins de la province de Reggio Emilia, la Latteria Sociale San Giorgio collecte et transforme le lait cru de vache au sein du territoire qui réunit 133 communes dédiées à un seul fromage. La coopérative travaille selon la méthode de la pâte cuite, un geste quotidien qui donne naissance à des meules destinées à un long repos. La discipline n'admet pas de raccourcis : chaque meule mûrit au moins douze mois avant de révéler la texture fine et friable qui identifie le Parmigiano Reggiano DOP. La valeur de cette fromagerie réside dans son adhésion au système consortial, qui fixe des règles partagées sur l'alimentation, la fabrication du fromage et l'affinage. Ici, la dénomination n'est pas une étiquette mais une structure productive collective, où chaque fromagerie répond à des standards uniformes et vérifiables. Le résultat est un fromage dur au profil reconnaissable, fruit moins de l'inspiration individuelle que d'une pratique coopérative transmise et surveillée. San Giorgio interprète ainsi l'une des dénominations fromagères les plus codifiées d'Italie, où la constance vaut autant que la main du fromager.

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