LATTERIA SOCIALE SAN GIORGIO

In Casina, in den Apennin-Hügeln der Provinz Reggiana, sammelt und verarbeitet die Latteria Sociale San Giorgio rohe Kuhmilch innerhalb des Gebiets, das 133 Gemeinden vereint, die sich einem einzigen Käse verschrieben haben. Die Genossenschaft arbeitet nach der Methode des gekochten Käsebruchs, eine tägliche Geste, die zu Laiben führt, die für eine lange Ruhezeit bestimmt sind. Die Disziplin lässt keine Abkürzungen zu: Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate, bevor er die feine und bröselige Körnung offenbart, die den Parmigiano Reggiano DOP auszeichnet. Der Wert dieser Käserei liegt in ihrer Zugehörigkeit zum Konsortiumssystem, das gemeinsame Regeln für Fütterung, Käseherstellung und Reifung festlegt. Hier ist die Denomination kein Etikett, sondern eine kollektive Produktionsstruktur, in der die einzelne Käserei einheitlichen und überprüfbaren Standards entspricht. Das Ergebnis ist ein Hartkäse mit einem wiedererkennbaren Profil, weniger das Ergebnis individueller Kreativität als vielmehr einer überlieferten und überwachten genossenschaftlichen Praxis. San Giorgio interpretiert so eine der am stärksten kodifizierten Käsebezeichnungen Italiens, wo Beständigkeit ebenso viel zählt wie die Hand des Käsemachers.

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