LATTERIA SOCIALE SAN GIORGIO

A Casina, sui rilievi appenninici della provincia reggiana, la Latteria Sociale San Giorgio raccoglie e trasforma latte crudo bovino all'interno del territorio che riunisce 133 comuni votati a un solo formaggio. La cooperativa lavora secondo il metodo a cagliata cotta, gesto quotidiano che dà origine a forme destinate a un lungo riposo. La disciplina non ammette scorciatoie: ogni forma matura almeno dodici mesi prima di rivelare la grana fine e friabile che identifica il Parmigiano Reggiano DOP. Il valore di questa latteria sta nella sua adesione al sistema consortile, che fissa regole condivise su alimentazione, caseificazione e stagionatura. Qui la denominazione non è un'etichetta ma una struttura produttiva collettiva, in cui il singolo caseificio risponde a standard uniformi e verificabili. Il risultato è un formaggio duro dal profilo riconoscibile, frutto meno dell'estro individuale che di una pratica cooperativa tramandata e sorvegliata. San Giorgio interpreta così una delle denominazioni casearie più codificate d'Italia, dove la costanza vale quanto la mano del casaro.

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