LATTERIA SOCIALE SANTO STEFANO

En Montechiarugolo, dentro de los ciento treinta y tres municipios de Parma que delimitan la zona del Parmigiano Reggiano DOP, la Latteria Sociale Santo Stefano concentra su trabajo en un solo queso de pasta dura. Es una cooperativa, y como tal, recoge la leche del territorio para transformarla según un pliego de condiciones que no admite atajos: leche cruda, cuajada cocida lentamente y una maduración que parte de un mínimo de doce meses antes de poder llevar la marca. El tiempo, aquí, es el ingrediente menos visible y más decisivo. Durante la larga estancia en el almacén, la pasta desarrolla su estructura de grano fino, mientras que el perfil aromático se profundiza y estratifica en notas que la leche fresca no deja presagiar. El control térmico medido y la paciencia del envejecimiento traducen en cada horma el ritmo de la elaboración quesera emiliana: un gesto repetido y supervisado, confiado a la constancia más que a la improvisación, donde cada fase responde a reglas escritas antes que al quesero individual.

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