LATTERIA SOCIALE SANTO STEFANO

À Montechiarugolo, parmi les cent trente-trois communes de Parme qui délimitent la zone du Parmigiano Reggiano DOP, la Latteria Sociale Santo Stefano concentre son travail sur un seul fromage à pâte dure. C'est une coopérative, et à ce titre, elle collecte le lait du territoire pour le transformer selon un cahier des charges qui n'admet aucun raccourci : lait cru, caillé cuit lentement, et un affinage qui débute à un minimum de douze mois avant même de pouvoir porter la marque. Le temps, ici, est l'ingrédient le moins visible et le plus décisif. Pendant le long séjour en entrepôt, la pâte développe sa structure à grain fin, tandis que le profil aromatique s'approfondit et se stratifie en des notes que le lait frais ne laisse pas présager. Le contrôle thermique mesuré et la patience de l'affinage traduisent dans chaque meule le rythme de la fromagerie émilienne : un geste répété et surveillé, confié à la constance plus qu'à l'improvisation, où chaque phase répond à des règles écrites avant même de dépendre du fromager individuel.

Contacts