LATTERIA SOCIALE SANTO STEFANO

In Montechiarugolo, innerhalb der einhundertdreiunddreißig Gemeinden Parmas, die das Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP abgrenzen, konzentriert die Latteria Sociale Santo Stefano ihre Arbeit auf einen einzigen Hartkäse. Es ist eine Genossenschaft, und als solche sammelt sie die Milch der Region, um sie nach einer Spezifikation zu verarbeiten, die keine Abkürzungen zulässt: Rohmilch, langsam gekochter Bruch und eine Reifung, die mindestens zwölf Monate dauert, bevor sie das Gütesiegel tragen darf. Die Zeit ist hier die am wenigsten sichtbare und doch entscheidendste Zutat. Während der langen Lagerung im Reifekeller entwickelt der Teig seine feinkörnige Struktur, während sich das Aromaprofil vertieft und in Noten schichtet, die frische Milch nicht erahnen lässt. Die gemessene Temperaturkontrolle und die Geduld der Reifung übersetzen in jedem Laib den Rhythmus der emilianischen Käsereikunst: eine wiederholte und überwachte Geste, die mehr auf Beständigkeit als auf Improvisation beruht, wobei jede Phase geschriebenen Regeln folgt, bevor sie dem einzelnen Käser überlassen wird.

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