LATTERIA SOCIALE SANTO STEFANO

A Montechiarugolo, entro i centotrentatré comuni parmensi che delimitano la zona del Parmigiano Reggiano DOP, la Latteria Sociale Santo Stefano concentra il proprio lavoro su un solo formaggio a pasta dura. È una cooperativa, e come tale raccoglie il latte del territorio per trasformarlo secondo un disciplinare che non ammette scorciatoie: latte crudo, cagliata cotta lentamente, e una maturazione che parte da un minimo di dodici mesi prima ancora di poter portare il marchio. Il tempo, qui, è l'ingrediente meno visibile e più decisivo. Durante la lunga sosta in magazzino la pasta sviluppa la sua struttura a grana fine, mentre il profilo aromatico si approfondisce e si stratifica in note che il latte fresco non lascia presagire. Il controllo termico misurato e la pazienza dell'invecchiamento traducono in ciascuna forma il ritmo della casearia emiliana: un gesto ripetuto e sorvegliato, affidato alla costanza più che all'improvvisazione, dove ogni fase risponde a regole scritte prima che al singolo casaro.

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