LATTERIA SOCIALE SANTO STEFANO

В Монтекьяруголо, в пределах ста тридцати трех коммун Пармы, которые очерчивают зону производства Parmigiano Reggiano DOP, сыроварня Latteria Sociale Santo Stefano сосредоточила свою работу на одном виде твердого сыра. Это кооператив, и как таковой он собирает молоко с территории для переработки в соответствии с регламентом, который не допускает компромиссов: сырое молоко, медленно приготовленный сырный сгусток и выдержка, начинающаяся минимум с двенадцати месяцев, прежде чем сыр сможет получить маркировку. Время здесь — наименее заметный, но самый решающий ингредиент. Во время длительного пребывания на складе сырная масса развивает свою мелкозернистую структуру, а ароматический профиль углубляется и наслаивается нотами, которые свежее молоко не предвещает. Тщательный температурный контроль и терпение выдержки воплощают в каждой головке сыра ритм эмилианского сыроварения: повторяющееся и контролируемое действие, основанное на постоянстве, а не на импровизации, где каждая фаза подчиняется писаным правилам, а не индивидуальному мастерству сыровара.

Контакты