Lo Scarrozzino di Mercatanti Katia

En Spinetoli, en el terreno olivarero del Piceno, Katia Mercatanti dirige Lo Scarrozzino, continuando una tradición familiar. Desde 2007, concentra su trabajo en la variedad ascolana tenera, la única cultivar admitida bajo la marca Oliva Ascolana del Piceno DOP, y elabora cada lote completamente a mano, desde la recolección hasta el relleno. La empresa se adhiere al Consorcio de tutela de la denominación e insiste en la receta original de la oliva rellena, con una rigurosa selección de las materias primas. El gesto artesanal —la elección del fruto, la elaboración manual, el respeto de las proporciones tradicionales— es lo que separa esta producción de las versiones industriales de la ascolana. El resultado es una oliva que conserva la pulpa tierna y crujiente de la cultivar y el estrecho vínculo con el territorio piceno. Más que un producto en serie, aquí la ascolana sigue siendo un ejercicio de paciencia que transmite un saber doméstico, reconducido a estándares de producción coherentes y a la disciplina de la denominación, donde cada fase responde a una regla transmitida más que improvisada.

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