Lo Scarrozzino di Mercatanti Katia

À Spinetoli, sur le terroir oléicole du Piceno, Katia Mercatanti dirige Lo Scarrozzino, poursuivant une tradition familiale. Depuis 2007, elle concentre son travail sur la variété ascolana tenera, la seule cultivar admise sous le label Oliva Ascolana del Piceno DOP, et travaille chaque lot entièrement à la main, de la récolte à la farce. L'entreprise adhère au Consorzio di tutela de la dénomination et insiste sur la recette primitive de l'olive farcie, avec une sélection rigoureuse des matières premières. Le geste artisanal — le choix du fruit, le travail manuel, le respect des proportions traditionnelles — est ce qui sépare cette production des versions industrielles de l'ascolana. Le résultat est une olive qui conserve la chair tendre et croquante de la cultivar et le lien étroit avec le territoire du Piceno. Plus qu'un produit de série, l'ascolana reste ici un exercice de patience qui transmet un savoir-faire domestique, ramené à des standards de production cohérents et à la discipline de la dénomination, où chaque phase répond à une règle transmise plutôt qu'improvisée.

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