Lo Scarrozzino di Mercatanti Katia

A Spinetoli, sul fondo olivicolo del Piceno, Katia Mercatanti conduce Lo Scarrozzino proseguendo un percorso di famiglia. Dal 2007 concentra il lavoro sulla varietà ascolana tenera, l'unica cultivar ammessa dietro il marchio Oliva Ascolana del Piceno DOP, e lavora ogni partita interamente a mano, dalla raccolta alla farcitura. L'azienda aderisce al Consorzio di tutela della denominazione e insiste sulla ricetta primitiva dell'oliva ripiena, con una selezione rigorosa delle materie prime. Il gesto artigianale—la scelta del frutto, la lavorazione manuale, il rispetto delle proporzioni tradizionali—è ciò che separa questa produzione dalle versioni industriali dell'ascolana. Il risultato è un'oliva che conserva la polpa tenera e croccante della cultivar e il legame stretto con il territorio piceno. Più che un prodotto seriale, qui l'ascolana resta un esercizio di pazienza che tramanda un sapere domestico, ricondotto a standard produttivi coerenti e alla disciplina della denominazione, dove ogni fase risponde a una regola trasmessa più che improvvisata.

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