LUCIANI LEONARDA

En Capistrello, en la provincia de L'Aquila, Luciani Leonarda trabaja dentro del tejido pastoral de Abruzzo en torno a una única denominación: el Agnello del Centro Italia IGP. Se trata de una protección de amplio perímetro, que abarca 1.403 municipios distribuidos en el centro de Italia, y que aquí se traduce en una cría fiel a las prácticas de los Apeninos. El método es dual y define su carácter: los corderos crecen primero con leche, luego en pastoreo, un paso que orienta la calidad y el sabor de la carne. Del procesamiento resultan tres tipos de canal clasificada —ligera, pesada y castrada— para cubrir diferentes usos y temporadas culinarias. Es una producción que dice mucho de la relación entre montaña y rebaños: la hierba de los pastos de altura, el ritmo de la cría y la disciplina de una denominación que, aunque extendida sobre un vasto territorio, mide cada animal según reglas precisas. La raíz sigue siendo la de la cría de los Apeninos, donde la forma de criar al animal es tan importante como el lugar donde ocurre.

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