MACCARI AVISIANO

Con base en Montepulciano, Maccari Avisiano trabaja dentro de una única denominación, la Terre di Siena DOP, cuyo perímetro abarca treinta y dos municipios de la campiña sienesa. Aquí la empresa produce aceite de oliva virgen extra manteniendo el listón en parámetros estrictos: acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles totales de al menos 100 ppm. Son números, pero cuentan una idea de producto. La lectura de este aceite pasa por el carácter mineral del suelo y la carga antioxidante que esos polifenoles miden, como si la integridad química fuera la forma más honesta de expresar el terroir. Más que perseguir un perfil aromático de escaparate, el productor hace coincidir su firma con el estándar de la denominación, llevado hacia el límite superior. Es un aceite que pide ser leído como se lee un análisis: en la coherencia entre lo que el pliego de condiciones impone y lo que la botella mantiene, sin que una se desvíe de la otra.

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