MACCARI AVISIANO

Con base a Montepulciano, Maccari Avisiano lavora entro un'unica denominazione, la Terre di Siena DOP, il cui perimetro abbraccia trentadue comuni della campagna senese. Qui l'azienda produce olio extra vergine tenendo la barra su parametri stretti: acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali ad almeno 100 ppm. Sono numeri, ma raccontano un'idea di prodotto. La lettura di questo olio passa dal carattere minerale del suolo e dalla carica antiossidante che quei polifenoli misurano, come se l'integrità chimica fosse il modo più onesto di dire terroir. Più che rincorrere un profilo aromatico da vetrina, il produttore fa coincidere la propria firma con lo standard della denominazione, portato verso il limite superiore. È un olio che chiede di essere letto come si legge un'analisi: nella coerenza tra ciò che il disciplinare impone e ciò che la bottiglia mantiene, senza che l'una scarti dall'altra.

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