MACCARI AVISIANO

Basé à Montepulciano, Maccari Avisiano travaille au sein d'une unique appellation, la Terre di Siena DOP, dont le périmètre englobe trente-deux communes de la campagne siennoise. Ici, l'entreprise produit de l'huile d'olive extra vierge en maintenant des paramètres stricts : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols totaux d'au moins 100 ppm. Ce sont des chiffres, mais ils racontent une idée de produit. La lecture de cette huile passe par le caractère minéral du sol et la charge antioxydante que ces polyphénols mesurent, comme si l'intégrité chimique était la manière la plus honnête de parler de terroir. Plutôt que de courir après un profil aromatique de vitrine, le producteur fait coïncider sa signature avec le standard de l'appellation, poussé vers la limite supérieure. C'est une huile qui demande à être lue comme on lit une analyse : dans la cohérence entre ce que le cahier des charges impose et ce que la bouteille contient, sans que l'une ne s'écarte de l'autre.

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