MIR

MIR custodia el Provolone del Monaco DOP, un queso de pasta hilada cuya área protegida se extiende por trece municipios del sur de Italia. La elaboración impone rigor en cada paso: la leche cruda de vaca se convierte en piezas que van de los 2,5 a los 8 kilos, moldeadas según una técnica que no tolera atajos. Es un oficio de gestos antiguos, mantenido vivo más por necesidad productiva que por homenaje. El afinamiento es la segunda parte de la historia: al menos 180 días en condiciones que empujan la pasta hacia notas de mantequilla dulce. El resultado es un queso semiduro en el que la fermentación y la maduración se encuentran, devolviendo una complejidad que crece con el tiempo. En esa paciencia obligada se mide la reputación del productor, inscrita en el patrimonio quesero protegido del Sur. La pasta hilada, aquí, no es folclore sino estructura: define consistencia, firmeza y sabor, y vincula cada pieza a la disciplina de una denominación que no admite aproximaciones.

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