MIR

MIR veille sur le Provolone del Monaco DOP, un fromage à pâte filée dont la zone protégée s'étend sur treize communes du sud de l'Italie. La fabrication impose une rigueur à chaque étape : le lait cru de vache devient des formes allant de 2,5 à 8 kilos, façonnées selon une technique qui ne tolère aucun raccourci. C'est un métier aux gestes anciens, maintenu vivant plus par nécessité productive que par hommage. L'affinage est le deuxième acte du récit : au moins 180 jours dans des conditions qui poussent la pâte vers des notes de beurre doux. Le résultat est un fromage semi-dur où fermentation et affinage se rencontrent, restituant une complexité qui croît avec le temps. C'est dans cette patience obligatoire que se mesure la réputation du producteur, inscrite dans le patrimoine fromager protégé du Sud. La pasta filata, ici, n'est pas du folklore mais une structure : elle définit la consistance, la tenue et la saveur, et lie chaque forme à la discipline d'une dénomination qui n'admet pas d'approximations.

Contacts