MIR

MIR presidia il Provolone del Monaco DOP, formaggio a pasta filata la cui area protetta si estende su tredici comuni dell'Italia meridionale. La lavorazione impone rigore a ogni passaggio: il latte crudo vaccino diventa forme che vanno dai 2,5 agli 8 chili, plasmate secondo una tecnica che non tollera scorciatoie. È un mestiere di gesti antichi, mantenuto vivo più per necessità produttiva che per omaggio. L'affinamento è il secondo tempo del racconto: almeno 180 giorni in condizioni che spingono la pasta verso note di burro dolce. Il risultato è un formaggio semi-duro in cui fermentazione e stagionatura si incontrano, restituendo una complessità che cresce con il tempo. In quella pazienza obbligata si misura la reputazione del produttore, iscritta nel patrimonio caseario protetto del Sud. La pasta filata, qui, non è folklore ma struttura: definisce consistenza, tenuta e sapore, e lega ogni forma alla disciplina di una denominazione che non ammette approssimazioni.

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