NANNI GIULIO

En Magliano de' Marsi, en la provincia de L'Aquila, Nanni Giulio trabaja bajo una única denominación de perímetro inusualmente amplio: el Agnello del Centro Italia IGP reúne a 1.403 municipios de Italia central en torno a una sola forma de cría. Dentro de ese marco, el productor sigue un riguroso sistema de clasificación, que ordena las canales en ligeras, pesadas y castradas según criterios precisos. Detrás de esas categorías hay un ciclo en dos tiempos: primero la leche materna, luego el pastoreo abierto, y este doble paso deja su huella en la estructura y el sabor de la carne. Es una secuencia que pertenece al paisaje antes que a la técnica, y arraiga a la empresa en las prácticas pastorales que dibujan los pastos abruceses, donde el tránsito de la leche a la hierba marca el ritmo del año. Nanni Giulio recoge ese gesto y lo entrega dentro de las reglas del pliego de condiciones, donde cada paso está codificado y nada se deja a la improvisación.

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