NANNI GIULIO

À Magliano de' Marsi, dans la province de L'Aquila, Nanni Giulio travaille sous une unique dénomination au périmètre inhabituellement large : l'Agnello del Centro Italia IGP réunit 1 403 communes de l'Italie centrale autour d'une seule méthode d'élevage. Dans ce cadre, le producteur suit un système de classification rigoureux, qui ordonne les carcasses en légères, lourdes et castrées selon des critères précis. En amont de ces catégories, il y a un cycle en deux temps : d'abord le lait maternel, puis le pâturage ouvert, et ce double passage laisse sa marque dans la structure et la saveur de la viande. C'est une séquence qui appartient au paysage avant la technique, et qui ancre l'entreprise dans les pratiques pastorales qui dessinent les pâturages des Abruzzes, où le passage du lait à l'herbe rythme l'année. Nanni Giulio reprend ce geste et le transmet dans les règles du cahier des charges, où chaque étape est codifiée et rien n'est laissé à l'improvisation.

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