NANNI GIULIO

A Magliano de' Marsi, in provincia dell'Aquila, Nanni Giulio lavora sotto un'unica denominazione dal perimetro insolitamente largo: l'Agnello del Centro Italia IGP riunisce 1.403 comuni dell'Italia centrale attorno a un solo modo di allevare. Dentro quel quadro, il produttore segue un sistema di classificazione rigoroso, che ordina le carcasse in leggere, pesanti e castrate secondo criteri precisi. A monte di quelle categorie c'è un ciclo in due tempi: prima il latte materno, poi il pascolo aperto, e questo doppio passaggio lascia il proprio segno nella struttura e nel sapore della carne. È una sequenza che appartiene al paesaggio prima che alla tecnica, e radica l'azienda nelle pratiche pastorali che disegnano i pascoli abruzzesi, dove il transito dal latte all'erba scandisce il ritmo dell'anno. Nanni Giulio raccoglie quel gesto e lo consegna dentro le regole del disciplinare, dove ogni passaggio è codificato e nulla è lasciato all'improvvisazione.

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