NEGRINI SALUMI S.p.A.

Negrini Salumi custodia dos productos de la charcutería modenesa, el Zampone y el Cotechino, ambos IGP. Son preparaciones porcinas cocidas que condensan siglos de oficio y la misma lógica de aprovechamiento integral del animal: el Zampone embutido en la envoltura natural de la pata delantera del cerdo, el Cotechino encerrado en una tripa cilíndrica, apreciado por su grano uniforme y su facilidad de corte. Las dos IGP comparten la masa —carnes, grasa y corteza en preciso equilibrio— y se distinguen sobre todo por la envoltura y el rendimiento al corte, aun perteneciendo al mismo gesto de la cocina festiva emiliana. La empresa opera dentro de una zona protegida amplísima, que comprende más de mil novecientos municipios, y trabaja para que esa proporción entre partes magras, grasas y corteza se mantenga constante de partida en partida: es ahí, en la dosificación, donde se juega la diferencia entre un cocido cualquiera y un producto con denominación. De ello se derivan dos especialidades pensadas para la cocción lenta, capaces de llevar a la mesa una tradición gastronómica que el territorio modenés ha codificado y sigue defendiendo.

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