NEGRINI SALUMI S.p.A.

Negrini Salumi custodisce due prodotti della norcineria modenese, lo Zampone e il Cotechino, entrambi IGP. Sono preparazioni suine cotte che condensano secoli di mestiere e la stessa logica di recupero integrale dell'animale: lo Zampone farcito nel rivestimento naturale della zampa anteriore del maiale, il Cotechino racchiuso in un budello cilindrico, apprezzato per la grana uniforme e la netta affettabilità. Le due IGP condividono l'impasto — carni, grasso e cotenna in preciso equilibrio — e si distinguono soprattutto per l'involucro e la resa al taglio, pur appartenendo allo stesso gesto della cucina di festa emiliana. L'azienda opera entro una zona protetta amplissima, che comprende oltre millenovecento comuni, e lavora perché quella proporzione tra parti magre, grasse e cotenna resti costante di partita in partita: è lì, nel dosaggio, che si gioca la differenza tra un cotto qualunque e un prodotto a denominazione. Ne derivano due specialità pensate per la cottura lenta, capaci di riportare in tavola una tradizione gastronomica che il territorio modenese ha codificato e continua a difendere.

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