NEGRINI SALUMI S.p.A.

Negrini Salumi pflegt zwei Produkte der Modeneser Wurstwarenherstellung, den Zampone und den Cotechino, beide IGP. Es handelt sich um gekochte Schweinefleischzubereitungen, die Jahrhunderte des Handwerks und die gleiche Logik der vollständigen Verwertung des Tieres verdichten: der Zampone, gefüllt in die natürliche Hülle des vorderen Schweinebeins, der Cotechino, eingeschlossen in einen zylindrischen Darm, geschätzt für seine gleichmäßige Körnung und gute Schneidbarkeit. Die beiden IGP teilen die Füllung – Fleisch, Fett und Schwarte in präzisem Gleichgewicht – und unterscheiden sich hauptsächlich durch die Hülle und das Schnittbild, obwohl sie demselben festlichen Küchengestus der Emilia angehören. Das Unternehmen agiert innerhalb eines sehr weiten Schutzgebiets, das über neunzehnhundert Gemeinden umfasst, und arbeitet daran, dass das Verhältnis zwischen mageren, fetten Teilen und Schwarte von Charge zu Charge konstant bleibt: Dort, in der Dosierung, liegt der Unterschied zwischen einer beliebigen Kochwurst und einem Denominationsprodukt. Daraus ergeben sich zwei Spezialitäten, die für langsames Kochen gedacht sind und eine gastronomische Tradition auf den Tisch bringen können, die das Modeneser Gebiet kodifiziert hat und weiterhin verteidigt.

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