NEGRINI SALUMI S.p.A.

Negrini Salumi préserve deux produits de la charcuterie de Modène, le Zampone et le Cotechino, tous deux IGP. Ce sont des préparations porcines cuites qui condensent des siècles de savoir-faire et la même logique de récupération intégrale de l'animal : le Zampone farci dans l'enveloppe naturelle de la patte avant du porc, le Cotechino enfermé dans un boyau cylindrique, apprécié pour sa texture uniforme et sa nette aptitude à être tranché. Les deux IGP partagent la même farce — viandes, gras et couenne en équilibre précis — et se distinguent surtout par leur enveloppe et leur tenue à la coupe, tout en appartenant au même rituel de la cuisine de fête émilienne. L'entreprise opère dans une zone protégée très vaste, qui comprend plus de mille neuf cents communes, et veille à ce que cette proportion entre parties maigres, grasses et couenne reste constante d'un lot à l'autre : c'est là, dans le dosage, que se joue la différence entre une charcuterie cuite quelconque et un produit d'appellation. Il en résulte deux spécialités conçues pour une cuisson lente, capables de ramener à table une tradition gastronomique que le territoire de Modène a codifiée et continue de défendre.

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