NERI ROBERTO

En Penna San Giovanni, en la provincia de Macerata, Roberto Neri cría corderos dentro del área del Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que abarca 1403 municipios del centro de Italia. Su producción se articula en canales ligeras, pesadas y castradas: categorías que no son variantes comerciales, sino que corresponden a diferentes etapas de desarrollo del animal, cada una con un rendimiento y una textura de la carne reconocibles. El pliego de condiciones basa la denominación en un sistema de dos fases —corderos lactantes y luego criados en pastoreo— y es este paso el que define tanto la clasificación como el sabor de la carne. Neri trabaja dentro de esa gramática, calibrando la cría según las categorías previstas. El resultado es una carne que refleja el método bifásico del área centro-italiana más que una parcela individual, coherente con la única denominación a la que el productor se adhiere. Un trabajo que desplaza la atención del animal aislado al sistema de cría que le da forma.

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