NERI ROBERTO

A Penna San Giovanni, in provincia di Macerata, Roberto Neri alleva agnelli entro l'areale dell'Agnello del Centro Italia IGP, una denominazione che copre 1403 comuni dell'Italia centrale. La sua produzione si articola su carcasse leggere, pesanti e castrate: categorie che non sono varianti commerciali ma corrispondono a stadi diversi di sviluppo dell'animale, ciascuno con una resa e una texture della carne riconoscibili. Il disciplinare fonda la denominazione su un sistema in due fasi — agnelli lattanti poi allevati al pascolo — ed è questo passaggio a definire tanto la classificazione quanto il sapore della carne. Neri lavora dentro quella grammatica, calibrando l'allevamento sulle categorie previste. Il risultato è una carne che riflette il metodo bifasico dell'area centro-italiana più che un singolo appezzamento, coerente con l'unica denominazione a cui il produttore aderisce. Un lavoro che sposta l'attenzione dal capo isolato al sistema di allevamento che gli dà forma.

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