NERI ROBERTO

À Penna San Giovanni, dans la province de Macerata, Roberto Neri élève des agneaux dans l'aire de l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre 1403 communes du centre de l'Italie. Sa production s'articule autour de carcasses légères, lourdes et castrées : des catégories qui ne sont pas des variantes commerciales mais correspondent à différents stades de développement de l'animal, chacun avec un rendement et une texture de viande reconnaissables. Le cahier des charges fonde la dénomination sur un système en deux phases — agneaux allaitants puis élevés au pâturage — et c'est ce passage qui définit à la fois la classification et la saveur de la viande. Neri travaille selon cette grammaire, calibrant l'élevage sur les catégories prévues. Le résultat est une viande qui reflète la méthode biphasique de la région du centre de l'Italie plus qu'une seule parcelle, cohérente avec l'unique dénomination à laquelle le producteur adhère. Un travail qui déplace l'attention de l'animal isolé vers le système d'élevage qui lui donne forme.

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