OLIVIERA SANT'ANGELO s.a.s. di Paolo Bindi & C

En las alturas arcillosas de Trequanda, en la provincia de Siena, la empresa dirigida por Paolo Bindi elabora aceite de oliva virgen extra dentro de la única denominación que le corresponde, la Terre di Siena DOP, un amplio territorio que agrupa a treinta y dos municipios bajo un mismo pliego de condiciones. Cada lote responde a parámetros medibles más que a fórmulas evocadoras: acidez mantenida por debajo del 0,5%, ácido oleico superior al 72% y polifenoles totales no inferiores a 100 ppm. La constancia es el rasgo que define esta producción. Las mismas especificaciones se respetan cosecha tras cosecha, de modo que las oscilaciones del clima no alteren el perfil del aceite obtenido. Es un trabajo que interpreta el paisaje de la Val d'Orcia de forma analítica, traduciendo la composición de los suelos y la exposición de los campos en valores verificables en la copa. No abierta a visitas, la empresa confía su voz a la botella y al rigor con el que la llena, midiendo la fidelidad al terruño en umbrales precisos en lugar de en declaraciones.

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