OLIVIERA SANT'ANGELO s.a.s. di Paolo Bindi & C

Sur les hauteurs argileuses de Trequanda, dans la province de Sienne, l'entreprise dirigée par Paolo Bindi élabore de l'huile d'olive extra vierge au sein de l'unique dénomination qui lui est propre, la Terre di Siena DOP, un vaste territoire qui regroupe trente-deux communes sous un même cahier des charges. Chaque lot répond à des paramètres mesurables plutôt qu'à des formules évocatrices : acidité maintenue en dessous de 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 % et polyphénols totaux non inférieurs à 100 ppm. La constance est le trait qui définit cette production. Les mêmes spécifications sont respectées année après année, de sorte que les fluctuations climatiques n'altèrent pas le profil de l'huile obtenue. C'est un travail qui interprète le paysage du Val d'Orcia de manière analytique, traduisant la composition des sols et l'exposition des champs en valeurs vérifiables dans le verre. Non ouverte aux visites, l'entreprise confie sa voix à la bouteille et à la rigueur avec laquelle elle la remplit, mesurant la fidélité au terroir par des seuils précis plutôt que par des déclarations.

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