OLIVIERA SANT'ANGELO s.a.s. di Paolo Bindi & C

Sulle alture argillose di Trequanda, in provincia di Siena, l'azienda guidata da Paolo Bindi elabora olio extravergine entro l'unica denominazione che le compete, la Terre di Siena DOP, un territorio ampio che raccoglie trentadue comuni sotto un medesimo disciplinare. Ogni partita risponde a parametri misurabili più che a formule evocative: acidità mantenuta sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72% e polifenoli totali non inferiori a 100 ppm. La costanza è il tratto che definisce questa produzione. Le stesse specifiche vengono rispettate annata dopo annata, così che le oscillazioni del clima non alterino il profilo dell'olio ottenuto. È un lavoro che legge il paesaggio della Val d'Orcia in chiave analitica, traducendo la composizione dei suoli e l'esposizione dei campi in valori verificabili nel bicchiere. Non aperta alle visite, l'azienda affida la propria voce alla bottiglia e al rigore con cui la riempie, misurando la fedeltà al terroir in soglie precise anziché in dichiarazioni.

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