PASTICCERIA CORTESE

En Lusiana Conco, en la zona cerecera de Vicenza, la Pasticceria Cortese trabaja una única materia protegida: la Ciliegia di Marostica IGP. Son cerezas grandes y brillantes, calibradas a un mínimo de 23 mm para el consumo en fresco, que la tienda transforma en pasteles y rellenos pensados para realzar —no cubrir— el carácter preciso de la fruta. La dulzura natural de la cereza sigue siendo el centro, y cada preparación la enfoca en lugar de enmascararla. Detrás del laboratorio se encuentra la geografía de ocho municipios colinares, de donde provienen las cosechas que alimentan la producción. El vínculo con la denominación no es nominal: depende del momento de la recolección, del grado de maduración, del conocimiento de cuándo cosechar la fruta en su punto óptimo. Es un saber artesanal acumulado en décadas de oficio local, que se mide por el breve calendario de la temporada. En el paso de la planta al mostrador, Cortese destila la IGP en una nueva forma, uniendo la precisión del producto de origen y la libertad de la pastelería.

Contactos