PASTICCERIA CORTESE

À Lusiana Conco, dans la région cerisicole de Vicence, la Pasticceria Cortese travaille une seule matière protégée : la Ciliegia di Marostica IGP. Ce sont de grosses cerises brillantes, calibrées à au moins 23 mm pour la consommation fraîche, que la boutique transforme en pâtisseries et garnitures conçues pour souligner — et non masquer — le caractère précis du fruit. La douceur naturelle de la cerise reste le centre, et chaque préparation la met en valeur plutôt que de la masquer. Derrière le laboratoire se trouve la géographie de huit communes collinaires, d'où proviennent les récoltes qui alimentent la production. Le lien avec l'appellation n'est pas nominal : il dépend du moment de la récolte, du degré de maturation, de la connaissance de quand cueillir le fruit à son apogée. C'est un savoir-faire artisanal accumulé au fil de décennies de métier local, qui se mesure au calendrier court de la saison. Dans le passage de la plante au comptoir, la Pasticceria Cortese distille l'IGP sous une nouvelle forme, alliant la précision du produit d'origine et la liberté de la pâtisserie.

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