Patrizi

Patrizi opera en Norcia, en los Apeninos umbros, donde la altitud y el microclima seco rigen la curación natural del jamón. Su producto lleva la Indicación Geográfica Protegida reconocida al Prosciutto di Norcia, cuya zona de producción se limita a cinco municipios de la franja montañosa. Es aquí donde el clima frío y ventilado sustituye la forzadura, permitiendo que las patas pierdan humedad lentamente y desarrollen el perfil aromático que distingue la denominación. Cada pieza se reconoce por su forma de pera y un peso mínimo de 8,5 kilogramos, resultado de una selección que privilegia la estructura. Al probarlo con la aguja, la carne resulta compacta, el color mesurado y delicado: dos indicadores que el pliego de condiciones codifica y que los 'norcini' de la zona verifican al final de la larga estancia en curación. En el gesto cotidiano del corte se lee la estrecha relación entre la técnica charcutera y el ambiente montañoso, sin la cual este jamón no existiría.

Contactos